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衛生管理:

廚房衛生市廚房生產第一條需要遵守的準則,要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中,都確保其處在侵權的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性,采購的食品原料必須是為受污染不帶致病菌的,食品原料須在衛生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件;廚房環境設備等要求清潔,廚房生產人員生態必須健康。銷售運輸過程中要時刻防止污染,將食品安全可靠地提供給客人。因此,一切接觸食品的有關人員和管理者,在食品生產中必須自始至終地遵循衛生準則,并承擔各自的職責。

(一) 廚房環境的衛生控制

1. 廚房在選址時,要考慮下述兩個因素:一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染,盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業。二是廚房最好不要設在地下室,因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉爛變質。

2. 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施。

3. 每一個廚房對垃圾和廢物的處理,必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止蟲、鼠的進入,防止污水的滲漏,并按時處理,以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶(箱)必須按照衛生要求進行袋裝化管理,并及時清理和清洗,桶、箱內外要用熱水、清洗劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。

(二) 廚房工作人員的衛生控制

1. 廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2. 平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲的好習慣。

明廚亮灶

明廚亮灶,市國家食品藥品監督管理局推行的一項利民工程,即讓消費者坐在飯店大廳或包間,就可以通過透明玻璃或大屏幕將后廚的“一舉一動”盡收眼底。明廚亮灶就是通過對關鍵場所和關鍵環節的全景展示,讓消費者讓每盤菜“背后的故事”了解得真真切切,把每道工序流程盡收眼底,督促餐飲單位加強自律,市餐飲單位全面接受消費者監督,主動保障飲食安全。

遠程操控

開封市久盛餐飲有限公司建設了餐飲中心遠程監控系統,在公司總部即可同步觀看、監控餐飲中心工作,并且可以遠程對講,監督指揮。這一系統提高了企業整體管理水平,實現了現代企業管理信息化、智能化。

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